دانشگاه شهید باهنر کرمان (دانشکده کشاورزی و پژوهشکده فناوری تولیدات گیاهی) و انجمن بیوتکنولوژی جمهوری اسلامی ایران مجله بیوتکنولوژی کشاورزی 2228-6705 18 3 2026 08 23 Effect of adding different concentrations of tarragon on chemical, cooking, and microbial properties of refrigerated beef patties تأثیر افزودن غلظت‌های مختلف ترخون بر ویژگی‌های شیمیایی، پخت و میکروبی برگرهای گوشت گاو نگهداری‌شده در یخچال 599 614 5487 10.22103/jab.2026.27151.1894 FA لیث فرید حسن العُبیدی گروه علوم غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کوفه، نجف، عراق. سَراء عامر محسن العیساوی گروه علوم غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کوفه، نجف، عراق. مریم حمید عبدالکاظم کیفائی گروه علوم غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کوفه، نجف، عراق 0009-0003-7598-1843 امیر سالم العیساوی گروه علوم غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کوفه، نجف، عراق Journal Article 2026 05 10 Objective<br />Tarragon (Artemisia dracunculus L.) is a perennial aromatic herb widely used both fresh (leaves) and dried as a culinary and medicinal herb. Its essential oil contains bioactive compounds with estragole identified as the major component in the oil profile. It also contains flavonoids, phenolic compound and carotenoids. Tarragon exhibits considerable medicinal potential, with essential oils and extracts showing strong antibacterial effects and a wide range of bioactivities. The current study aimed to know the effect of adding different concentrations of tarragon powder on some microbial and chemical properties of minced meat patties stored at 4°C. The study also evaluated the effect of tarragon powder on some physical properties, including cooking loss and cooking yield of beef patties. <br />Materials and methods<br />During this study, different percentages of tarragon powder (1, 2, and 3%,) were added to the minced beef patties and stored at a temperature of 4°C. Control treatment was minced beef patties without any addition. Microbiological tests were conducted for ground meat patties after passing 0, 3, 6 and 9 days from cold storage at 4° C. Statistical analysis was performed using GenStat version 12.<br />Results<br />The results of the study indicated that tarragon powder significantly reduces microbial growth and lipid oxidation in refrigerated beef patties during storage. After 9 days of storage, total bacterial counts decreased from 296 × 10⁶ CFU/g in the control to 75 × 10⁶ CFU/g in patties containing 3% tarragon powder. Similarly, TBA values decreased from 2.77 mg malondialdehyde/kg in the control treatment to 1.55 mg malondialdehyde/kg in the 3% tarragon treatment. Moreover, the results of the study indicated a significant increase in TBA values during storage, indicating increased lipid oxidation. In addition, increasing tarragon concentration significantly reduced cooking loss from 38.0% in the control to 17.93% in the 3% tarragon treatment, while cooking yield increased from 61.88% to 82.07%. <br />Conclusion<br />The findings suggest that tarragon powder can be used as a natural antioxidant and antimicrobial agent to improve the quality and extend the shelf life of beef patties during refrigerated storage. هدف: ترخون (Artemisia dracunculus L.) یک گیاه معطر چندساله است که هم به‌صورت تازه و هم خشک به‌عنوان ادویه و گیاه دارویی استفاده می‌شود. اسانس آن حاوی ترکیبات زیست‌فعال بوده و استراگول به‌عنوان ترکیب اصلی شناخته می‌شود. همچنین حاوی فلاونوئیدها، ترکیبات فنلی و کاروتنوئیدها است. ترخون دارای پتانسیل دارویی قابل توجهی بوده و اسانس و عصاره آن اثرات ضدباکتریایی قوی و فعالیت‌های زیستی متنوعی نشان می‌دهد. هدف این مطالعه بررسی تأثیر افزودن مقادیر مختلف پودر ترخون بر برخی ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی برگرهای گوشت چرخ‌کرده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بود. همچنین اثر آن بر ویژگی‌های فیزیکی شامل کاهش افت پخت و بازده پخت نیز ارزیابی شد.<br />مواد و روش‌ها: در این مطالعه، درصدهای مختلف پودر ترخون (1، 2 و 3 درصد) به برگرهای گوشت گاو چرخ‌کرده افزوده شد و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری گردید. تیمار شاهد بدون هیچ افزودنی بود. آزمون‌های میکروبی در روزهای 0، 3، 6 و 9 نگهداری انجام شد. تحلیل آماری با استفاده از نرم‌افزار GenStat نسخه 12 انجام گرفت.<br />نتایج: یافته‌ها نشان داد که پودر ترخون به‌طور معنی‌داری رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی را در برگرهای نگهداری‌شده کاهش می‌دهد. پس از 9 روز نگهداری، تعداد کل باکتری‌ها از 296 × 10⁶ CFU/g در نمونه شاهد به 75 × 10⁶ CFU/g در تیمار 3 درصد ترخون کاهش یافت. همچنین مقدار TBA از 77/2 میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدئید/کیلوگرم در شاهد به 55/1 در تیمار 3 درصد کاهش یافت. با این حال، مقدار TBA در طول زمان نگهداری افزایش یافت که نشان‌دهنده افزایش اکسیداسیون چربی بود. علاوه بر این، افزایش غلظت ترخون موجب کاهش افت پخت از 38% در شاهد به 93/17% در تیمار 3 درصد و افزایش بازده پخت از 88/61% به 07/82% شد.<br />نتیجه‌گیری: یافته‌ها نشان می‌دهد که پودر ترخون می‌تواند به‌عنوان یک عامل طبیعی آنتی‌اکسیدان و ضدباکتریایی برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری برگرهای گوشت گاو در شرایط نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد. https://jab.uk.ac.ir/article_5487_db84b642bc1bf5389abb433f8c633229.pdf